Một cốc cà phê Espresso 36ml được chiết xuất bằng nước nóng 94^oC trong vỏn vẹn 27 giây dưới áp suất gấp 4 lần lốp xe, tất cả các yếu tố này đã tốn hàng thập kỷ nghiên cứu không ngừng để chuẩn hóa khái niệm cà phê Espresso.

Cà phê Espresso từ cơ bản đến hoàn hảo

Bạn khó mà gặp được một loại cà phê nào có mức độ “cô đọng” cao như Espresso trên cả nghĩa bóng lẫn nghĩa đen. Ngày nay, các máy Espresso mang trong mình khả năng tự động hóa hầu hết các yếu tố trên, vì vậy cà phê Espresso không thực sự phức tạp, nhưng để làm đúng và ngon thì còn một khoảng rất xa..

Espresso là gì?

Đầu tiên và quan trọng nhất, Espresso là một phương pháp pha cà phê, trong đó một lượng nhỏ nước sôi được ép qua cà phê nghiền mịn, dưới áp lực lớn.

Để chuẩn bị cho việc pha chế, cà phê được nghiền mịn và phân bố đều trong một “phễu lọc” chính xác hơn là portafilter (hay còn gọi là tay pha). Khi máy Espresso sẵn sàng hoạt động, máy bơm sẽ đưa nước trong một bình chứa với nhiệt độ cực kỳ ổn định qua lớp cà phê với áp xuất lên đến 9 bar để thu được một hỗn hợp huyền phù mà ta gọi là Espresso.

Nếu mọi thao tác được thực hiện chuẩn, tỷ lệ chiết xuất của Espresso có thể lên đến 20% (20/100g bột cà phê sẽ được hòa tan) bao gồm một hỗn hợp của các chất rắn hòa tan, khí CO2 và chất rắn không hòa tan.

Riêng với Espresso mà nói, khi nước di chuyển lớp cà phê ở nhiệt độ cao và áp xuất lớn, các mảnh tế bào trong cấu trúc hạt cà phê sẽ bị “rữa trôi” cùng các thành phần hương vị sẵn có. Những chất rắn không hòa tan này góp phần đáng kể vào hương vị, đồng thời cũng là một rào cản đối với vị đắng (vì chúng bao phủ các thụ cảm trên lưỡi). Mặc khác, các loại dầu trong cà phê được giữ trong một hệ nhũ tương cùng với bọt khí CO₂ (mắc kẹt trong hạt cà phê sau khi rang) khiến chúng không hòa tan và tạo thành một lớp bọt vàng óng ánh trên bề mặt mà ta gọi là Crema.

Tiêu chuẩn khi làm Espresso

• Cà phê đã rang vẫn còn tươi (trong vòng 7-10 ngày sau khi rang tùy vào loại cà phê và độ rang), chỉ xay khi bắt đầu pha không nên nghiền sẵn.
• Áp suất nước: ~9 bars (8 – 10 bars hay 116 – 145 psi). Nhiệt độ nước ở mức: 85^oC – 95^oC (185°F – 204°F)
• Thời gian chiết xuất: ~27 giây (25 -30 giây)
• Liều lượng cà phê: 18-20 gram
• Lượng nước chuẩn khi chiết xuất: ~30 ml (cho một shot)
• Tỷ lệ cafe/chiết xuất = 1/2 ( đôi khi tỷ lệ có thể dao động từ 1/1.5 đến 1/2.5 )

Các thông số trên đây xem như một gợi ý được chọn lọc bởi Prime và sử dụng cho các ví dụ trong bài viết, trước khi bạn lựa chọn cho mình một tiêu chuẩn cá nhân để đạt được chất lượng Espresso hài lòng nhất.

Các vấn đề cơ bản khi làm Espresso

Một cốc cà phê Espresso chuẩn sẽ có lớp Crema dày màu caramel ở trên, có mùi thơm và vị cân bằng giữa chua, ngọt và đắng. Nghe đơn giản thế thôi, nhưng tỷ lệ thành công của bạn trong lần đầu chiết xuất thường trong khoảng 0 – 0.2% – hay cứ 1.000 người thì tối đa chỉ có 2 người làm tốt (Theo Clive Coffee). Và không điều gì chắc rằng bạn sẽ luôn làm tốt ở các lần sau. Espresso, ở một khía cạnh nào đó, nó không chỉ là cà phê mà là khoa học và cần tuân thủ các quy tắc nhất định.

Một ly espresso tốt gồm hai phần là: Crema (màu nâu nhạt, ở trên cùng) và Liquid (màu nâu sẫm, ở phía dưới)

1. Xay cà phê

Tiền đề của mỗi cốc Espresso nằm ở việc làm chủ quá trình xay cà phê. Song, không có nghĩa là “xay càng kỹ, càng lâu, càng tốt”. Toàn bộ quá trình xay nên trong khoảng 25-30 giây, lâu hơn thì tỷ lệ cà phê bị làm nóng và cháy khét trong máy càng cao. Và mặc dù các máy xay tư động hóa ngày càng phổ biến, song đây vẫn là một kỹ năng cực kỳ quan trọng đối với bất kỳ barista nào. Bằng đánh giá cảm quan, bạn nên giữ cà phê giữa khoảng thô hơn bột và mịn hơn muối ăn. Có hai vấn đề chính bạn nên tham khảo thêm về việc xay cà phê bao gồm:

• Các yếu tố cần xem xét khi lựa chọn máy xay cà phê
• Yêu cầu kỹ thuật khi xay cà phê cho Espresso

Xay cà phê cho Espresso

2. Liều lượng và tỷ lệ

Thứ nhất, liều lượng cho mỗi Shot Espresso gần như là tiêu chuẩn công nghiệp trong nhiều năm nay, vì nó liên quan đến thiết kế máy Espresso, tùy theo nhu cầu mà bạn sẽ chọn một liều thích hợp sau đó, kết hợp với tỷ lệ pha để có chiết xuất. Có ba liều cơ bản tương ứng với ba loại tay pha (portafilter) bao gồm: single basket với 7 gram cà phê, double basket với 16-18 gram & triple basket với 21 gram.

Thứ hai, với từ khóa tỷ lệ pha Espresso Google sẽ cung cấp cho bạn hàng nghìn kết quả. và không có một tiêu chuẩn nào trong số này, tất cả chỉ dừng lại ở mức “tương đối”. Và trước khi có thể kiểm chứng đâu là điều mình thực sự cần, Prime mang đến một số khái niệm “tiêu chuẩn” để bạn có thể sớm bắt đầu việc chiết xuất một cốc Espresso thực thụ.

• Short shot hay còn gọi là “Ristretto” có tỷ lệ (cà phê : chiết xuất) 1:1 đến 1:1,5. Với Ristretto chỉ có các thành phần hương vị cơ bản được chiết ra trong giai đoạn đầu nên hạn chế được tối đa vị cay, đắng (chúng được chiết sau cùng).
• Regular shot hay còn gọi là “Normale hoặc Espresso” có tỷ lệ 1:2 đến 1:3, đây được xem là tỷ lệ chính thống được dụng phổ biến bởi các barista của làn sóng thứ ba. Đối với khoảng này, tỷ lệ 1:2 là an toàn nhất, các bạn có thể tham khảo Tỷ lệ pha Espresso, xao cứ phải là 1:2.
• Long shot hay còn gọi là “Lungo” có tỷ lệ 1:3 đến 1:4 Lungo xuất phát từ văn hóa của người ý, khi họ thường sử dụng khoảng 7g cà phê để chiết đến một ly Espresso 21g.

Thang do tỷ lệ pha Espresso

3. Thao tác Kỹ thuật

Sau khi có cho mình một tay pha đầy cà phê, bạn vẫn chưa thể phó mặc mọi việc cho máy Espresso. Một công đoạn với nhiều thao tác cần được thực hiện nhằm việc phân phối đồng đều lớp cà phê trong tay pha trước khi đưa vào chiết xuất. Nếu các thao tác cơ bản như san bằng (grooming), nén (tamping) hay gõ (tapping) không “chuẩn” sẽ dẫn đến khả năng hình thành các kênh lưu dẫn (channeling) làm chiết xuất mất cân bằng, hoặc tệ hơn là không có gì giống Espresso. Vấn đề này sẽ được trình bày cụ thể trong các thao tác kỹ thuật khi làm Espresso.

4. Làm chủ máy Espresso

Kể từ công đoạn này, máy Espresso sẽ đảm đương cho bạn trong đoạn đường còn lại để đến với một cốc Espresso. Còn rất sớm để nói về các tinh chỉnh chuyên sâu, khi bạn chỉ cần theo dõi duy nhất một thông số chính của quá trình chiết xuất đó là thời gian.

Chú ý thời gian chiết xuất, sẽ giúp bạn khắc phục nhiều vấn đề

Cần lưu ý xã nước qua đầu chiết (grouphead) trong 2-3 giây trước khi chèn tay pha (portafilter) vào. và một khi hai bộ phận này khóa chặt vào nhau bạn nên ấn nút chiết ngay lập tức. Một khi máy bơm bắt đầu chạy, hãy quan sát đồng hồ (điều này giúp bạn xử lý một số lỗi phổ biến). Quá trình chiết xuất kết thúc khi bạn đã chiết xuất khoảng 30g Espresso lỏng (theo tỷ lệ đã định, bao gồm cả crema). Và như đã đề cập, nếu quá trình chiết không “như bạn kỳ vọng” bạn có thể cần xem lại đồng hồ:

• Chiết xuất quá nhanh, khoảng 30 gram chảy ra trước 25 giây – Nên xay cà phê mịn hơn.
• Chiết xuất quá chậm 30 gram Espresso mất hơn 30 giây – Điều chỉnh độ xay thô hơn.
• Espresso kéo đúng gian mục tiêu nhưng có vị rất chát đắng – Bạn nên thử xay thô hơn, và tăng lượng cà phê.

Cuối cùng, nếu mọi thứ không thuộc ba trường hợp này khiến cho cà phê quá tệ, bạn nên bắt đầu lại một shot mới với từng bước cụ thể như trên, thay vì vội vã đi vào phần hai của bài viết. Vì suy cho cùng, Espresso cần làm đúng trước khi làm giỏi. Và sự nhuần nhuyễn mới là công thức chính xác nhất.

Kỹ năng nâng cao với máy Espresso

Tất nhiên, với một máy Espresso bạn sẽ không dừng lại ở mức độ “nữa trên của bài viết”. Điều thú vị của các máy Espresso, là chúng gần như vô hạn trong trí tưởng tượng của chúng ta. Một số được động hóa hoàn toàn cho việc pha chế tại nhà hay công sở. Số khác đòi hỏi bạn phải dành nhiều năm luyện tập. Nếu điều này kích thích sự tò mò, bạn có thể đến với các nội dung chuyên sâu hơn sau đây:

• Xem Lịch sử máy Espresso và các cải tiến trên máy Espresso để biết bạn đang ở đâu trong ngành công nghiệp Espresso.
• Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của một máy Espresso, tại đây bạn có thể đối mặt với lựa chọn máy Espresso nồi hơi hay trao đổi nhiệt và chọn cho mình một “cỗ máy đắc lực”.

Máy Espresso Nuova Simonelli Aurelia T3 từng được sử dụng cho cuộc thi World Barista

Đến đây xem như các bạn đã nắm được cơ bản về máy Espresso, và việc luyện tập thường xuyên sẽ giúp bạn có một cốc Espresso tốt. Nhưng tốt thì có vô vàn mức độ và để thực sự làm chủ được hương vị chiết xuất, nghĩa là có thể tùy vào từng loại cà phê mà khai thác ra các hương vị khác nhau, gia tăng vị chua, bớt vị đắng, cân bằng hơn… thì bạn có thể cần tham khảo thêm các nội dung sau đây:

• Những vấn đề cơ bản về chiết xuất – và sự khác biệt của chiết xuất Espresso
• Kiểm soát nhiệt độ pha chế
• Điều chỉnh hương vị bằng áp suất
• Làm chủ thời gian chiết xuất Espresso
• Đối với cappuccino hoặc latte bạn nên xem thêm kỹ thuật đánh sữa (Steam milk)

Một chiếc máy không làm nên cốc Espresso thực thụ !

Chắc chắn rằng cho đến hôm nay máy pha cà phê Espresso đã có những cải tiến không ngừng, với các vi mạch điện tử, các cảm biến, hệ thống đo lường được lập trình… Nhưng không riêng gì máy Espresso mà mà trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, máy móc và công nghệ là chưa bao giờ là đủ. Đặc biệt là với cà phê, một sản phẩm được kết tinh từ nhiều giá trị từ văn hóa, địa lý đến lịch sử, tinh thần… thì máy pha chế chỉ đóng góp một phần trong tổng thể các yếu tố tạo nên một ly Espresso đúng nghĩa. Các bạn có thể xem thêm ‘cà phê Espesso từ cơ bản đến hoàn hảo’ để hiểu rõ hơn.

Không gì là hoàn hảo, Espresso cũng thế!

Cuối cùng, đây chỉ là a, b, c… về cà phê Espresso, rất đơn giản và bao quát. Đôi khi Espresso được làm “đúng” chưa chắc đã ngon, nó còn tùy thuộc vào đặc tính của từng giống cà phê như hương, vị, độ rang,.. Và thậm chí, cà phê ngon hay không còn tùy thuộc vào vị giác, kinh nghiệm và trải nghiệm cà phê của người dùng, bình dân gọi là “Gu” – Một khái niệm luôn biến đổi theo từng thời kỳ. Lý thuyết là nền tảng nhưng khi áp dụng thực tế không phải lúc nào cũng đúng, do đó đừng rập khuôn quá vì hoàn hảo vốn cũng không tồn tại bao giờ.

Nguồn: Tham khảo.

Xem thêm:QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ VÀ NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN BAJALAND