Nhiều người không thích uống cà phê, chính bởi vì nó đắng, cà phê Việt Nam thì càng đắng hơn cà phê uống ở nước ngoài và nhiều khi, vị đắng lấn át hết mọi hương vị khác mà bạn có thể nhận ra. Nó càng đắng hơn khi bạn uống cà phê “nguội” như kiểu “đen đá” ở các quán cà phê lề đường.

Các yếu tố ảnh hưởng đến vị đắng trong cà phê

Nhiều người không thích uống cà phê, chính bởi vì nó đắng, cà phê Việt Nam thì càng đắng hơn cà phê uống ở nước ngoài và nhiều khi, vị đắng lấn át hết mọi hương vị khác mà bạn có thể nhận ra. Nó càng đắng hơn khi bạn uống cà phê “nguội” như kiểu “đen đá” ở các quán cà phê lề đường. Vì vậy có thể nói rằng, một phần lớn vị đắng mà chúng ta cảm nhận được, xuất phát từ chính cách uống cà phê của chúng ta.

Nguồn gốc – giống loài

Bắt đầu từ nguồn giống, hầu hết chúng ta đều biết cà phê Robusta đắng hơn nhiều so với cà phê Arabica. Điều này được lý giả bởi hàm lượng axit chlorogenic và caffeine tự nhiên của Robusta cao hơn. Cụ thể, lượng axit chlorogenic trong Robusta chiếm trung bình 10% khối lượng khô (nhiều hơn 2% so với Arabica). Đồng thời, Robusta lại có gần gấp đôi hàm lượng Caffeine của Arabica.

Tuy nhiên, nguồn giống không phải bao giờ cũng là yếu tố quyết định, Năm 2006, Adriana Farah và Carmen Marino Donangelo đã công bố một nghiên cứu về các hợp chất phenolic trong cà phê trên The Brazilian Journal of Plant Physiology và đưa ra kết luận rằng: Bên cạnh các yếu tố chung như nguồn giống thì điều kiện môi trường và sự canh tác, chăm bón cũng ảnh hưởng đáng kể thành phần của axit chlorogenic trong hạt cà phê xanh và quyết định đến hương vị cuối cùng cà phê.

Quá trình rang

Chúng ta đã nhắc nhiều đến axit chlorogenic như một tác nhân gây nên vị đắng trong cà phê, nhưng bản thân từ “axit” đã cho thấy – ngay từ ban đầu loại axit này đơn thuần không hề có vị đắng. Mà chỉ khi trải qua quá trình rang, CGA sẽ bị phân hủy chậm để tạo thành 3-caffeoylquinic-1,5-lactone và 4-caffeoylquinic-1,5-lactone (bạn có thể gọi tắt chúng là phenylindanes). Vì vậy, trong các mức độ rang của cà phê từ Light, Medium, đến Dark, Thì ở độ Light sẽ ít đắng nhất do CGA trong hạt cà phê chưa chuyển hóa hết, thay vào đó độ chua – đặc tính acidity sẽ cao hơn.

Lớp cắt cuối cùng trong khoa học về vị đắng của cà phê từng nghiên được cứu đó là các hợp chất Melanoidins – Sản phẩm của các phản ứng Maillard (phản ứng hóa học giữa protein và đường dưới nhiệt độ cao, đây là cá phản ứng chịu trách nhiệm cho nhiều hương vị phức tạp trong cà phê). Các melanoidin nhìn chung rất phức tạp và cấu trúc hóa học của chúng vẫn chưa được biết rõ, mặc dù theo ước tính, trong hạt cà phê rang có thể chứa tới 30% các hợp chất này (compoundchem.com).

Làm thế nào để cà phê bớt đắng?

Sau những kiến thức hóa học trên, có thể bạn cần mua loại cà phê Arabica chất lượng cao được rang nhạt để dể dàng thưởng thức mà không cảm thấy quá đắng?  – Thực ra, không cần thiết phải làm như vậy vì trong quá trình pha chế chúng ta có rất nhiều “biến số” để gia giảm vị đắng cho phù hợp như dụng cụ pha, kích cỡ xay, nhiệt độ nước, thời gian…

• Trước hết, mỗi loại dụng cụ pha chế luôn yêu cầu một “độ nhuyễn” khác nhau. Khi cà phê được xay quá mịn, tổng diện tích bề mặt tiếp xúc với nước tăng lên, do đó có thể chiết xuất nhiều hương vị hơn nhưng đồng thời vị đắng cũng tăng. Nhìn chung Pour over có xu hướng ít đắng hơn các kỹ thuật Steepig như French Press hay Aero press, cuối cùng hãy kể đến Espresso “như một liều thuốc”
• Việc tiếp theo là kiểm tra nhiệt độ nước khi pha chế. Nước càng nóng, các hợp chất mùi hương kể cả vị đắng sẽ được chiết xuất hiệu quả hơn. Nếu cảm thấy quá đắng bạn có thể thử sử dụng nước “mát hơn một vài độ”.
• Sau cùng là thời gian chiết xuất, càng về sau của quá trình chiết xuất, bạn càng thu được nhiều vị tiêu cực bao gồm cả vị đắng.

Để uống cà phê bớt đắng

Đối với việc thưởng thức, uống cà phê khi còn nóng sẽ giúp bạn cảm nhận hương vị tốt hơn, các thành phần trong cà phê lúc này còn liên tục chuyển biến và chưa lắng xuống, vì vậy độ chua cùng các hương vị khác sẽ át đi cái đắng của cà phê. Cuối cùng, vị đắng không phải lúc nào cũng là một điều xấu. Trong thực tế, nếu cà phê của bạn không có vị đắng thì đấy cũng chẳng còn là cà phê !

Nguồn: Sưu tầm

Xem thêm :ARABICA NGUYÊN BẢN – VINH DANH DI SẢN