Bạn đã từng thắc mắc vì sao trên mỗi gói cà phê luôn gắn thêm dòng Light roast, Dark roast, Medium Roast, và thậm chí là cả Vienna Roast, French roast hay Italian Roast.. Tại sao lại có nhiều mức độ rang đến thế, và sự khác biệt thực sự của chúng là gì ?
Ảnh của Starbuck – Để đây xem choi cho vui!
Theo Scott Rao, Ngành công nghiệp cà phê, thiếu một hệ thống danh pháp thống nhất về mức độ rang nên dễ gây ra sự nhầm lẫn giữa các nhà rang xay và người tiêu dùng. Một số nhà rang xay đặt tên cà phê của họ theo cách nào đó không liên quan gì đến cà phê (như hình trên đây của Starbuck). Song tất cả các tên gọi đều phân chia dựa trên sự biến đổi nội tại của hạt xuyên suốt quá tình rang. Để hiểu rõ hơn các biến đổi lý, hóa dẫn để sự chuyển biến màu sắc của hạt, bạn có thể tham khảo thêm:
Lý thuyết phân loại cà phê rang
Trước khi rang, hạt cà phê nhân thô thường có mùi “cỏ tươi” và có rất ít hoặc không có vị nào liên quan đến “cà phê”. Vì vậy sẽ không khoa trương nếu nói rằng, “Cà phê” là khái niệm sau khi rang của loại hạt này. Quá trình rang đã biến đổi đáng kể các đặc tính hương vị tiềm năng trong mổi hạt thành các hương vị thực thụ mà chúng ta cảm nhận được trong cốc.
Mặc dù có rất nhiều biến đổi xảy ra với cà phê trong quá trình rang bao gồm sự thay đổi màu sắc, trương nở về cấu trúc, hao hụt về khối lượng, thay đổi hương vị… Song cách phổ biến nhất để mô tả sự biến đổi của cà phê trong quá trình rang là dựa vào màu sắc hạt. Khi hạt cà phê hấp thụ nhiệt trong quá trình rang, màu sắc của chúng trở nên đậm hơn từ xanh sang vàng, nâu, nâu sẫm đen và cuối cùng là hóa than.. Các loại dầu tự nhiên cũng xuất hiện trên bề mặt hạt ở nhiệt độ cao và dễ dàng nhận ra.
Mỗi loại cà phê luôn có các bước chuyển màu khác nhau trong quá trình rang
Bởi vì mỗi giống cà phê luôn có các điểm khác biệt tự nhiên, nên không thể hòa toàn chỉ cần “xem màu” là đủ chính xác để phân loại. Chúng ta cần kết hợp với một khung nhiệt độ rang điển hình, công với các biến đổi tự nhiên về mặt vật lý như tiếng nổ (crack) trong quá trình rang để xem xét loại cà phê bất kỳ đã tiến triển đến giai đoạn nàu trong quá trình rang.
Phân loại cà phê theo mức độ rang
Cần phải nhấn mạnh rằng “không có một hệ thống phân loại cụ thể và chính xác cho cà phê trong quá trình rang” . Và ở mỗi nơi trên thế giới, tùy thuộc vào từng đặc tính bị biến đổi lại có một cách gọi khác nhau ở mỗi giai đoạn mà cà phê được lấy ra khỏi máy rang. Rất khó tìm thấy sự diễn giải rạch ròi giữa các giai đoạn trong quá trình rang. Các thuật ngữ sau đây mang tính tham khảo, bạn có thể bắt gặp cách gọi đồng nghĩa khác nhau:
Cinnamon > Light Roasts > Medium Roast > Medium-Dark Roast > Dark Roast
Cinnamon – Sớm hơn Light Roast
Cinnamon cóa nghĩa là Quế, ý chỉ màu cà phê ở cấp độ rang này giống màu vỏ quế và không liên quan gì đến hương vị (theo Scott Rao). Đây là cách rang rất nhạt, quá trình rang kết thúc trước tiếng nổ đầu tiên nên cà phê thường có vị rất chua, tươi mới, nổi bật với mùi nhựa cỏ cây và tông thể có body rất nhẹ (very light body). Thông thường cà phê không được rang theo cách này nên không xem như một giai đoạn chính thống.
Giai đoạn 1. Light Roast – Rang nhạt
Light roast là giai đoạn cà phê được lấy ra ngay khi crack đầu tiên xuất hiện (tiếng nổ đầu tiên) từ 195oC đến 205oC ( 385oF đến 400oF). Độ rang này thường dành cho Cupping vì các hạt vẫn giữ lại được bản chất vốn có (Bean flavor) và chưa bị quá trình rang (Roast flavor) can thiệp vào. Khi thử hạt của ở độ rang này ta sẽ thấy hương vị của hoa quả, đậu, vị chua nhiều, ngọt, và rất ít đắng.
Light roast còn phổ biến với tên gọi City roast là mức độ rang phổ biến ở các nước khu vực Bắc Âu, và ngày càng được ưu chuông trên diên rộng trong làn sóng cà phê thứ ba.
Một số thuật ngữ khác của rang nhạt: Half City Roast, Light City Roast, New England Roast.
Giai đoạn 2. Medium Roast – Rang trung bình
Medium roast (hay Full city) là giai đoạn rộng giữa hai lần nổ của cà phê. Theo Scott Rao, Full City chỉ giai đoạn cà phê được tháo ra trước khi xuất hiện tiếng nổ thứ hai, lúc này hạt đã giải phóng một lượng dầu (lipit) trên bề mặt, đặc tính axit hơi bị âm, nhưng những đặc tính nguyên thủy vẫn được giữ nguyên – Nói chung, medium roast thích hợp cho uống Espresso vì thể hiện sự bằng vừa phải giữa các đặc tính axit, vị caramen êm dịu, sự đậm đà ở mức trung bình (medium body)
Một số thuật ngữ liên quan đến Medium roast như: American Roast, Breakfast Roast, Brown Roast, Medium-Brown Roast, Medium High Roast, Regular Roast, Standard American Roast.
Giai đoạn 3. Medium-Dark Roast – Rang trung bình đậm
Viennese là cách gọi phổ biến của giai đoạn này, Cà phê được lấy ra ngay những giây đầu tiên xuất hiện tiếng nổ thứ hai, từ 205oC đến 232oC ( 500oF đến 450oF). Các đặc tính hạt chiếm ưu thế và độ đồng nhất cao vì hầu như cà phê đã không còn các tính chất hương vị đặc thù riêng, đây là một trong các cách rang tiêu chuẩn của Starbucks.
Nếu bạn cần một tách Espresso chiếm ưu thế bởi vị đắng (bitter), hương vị đậm đà (heavy body), độ chua thấp với một ít chất vị caramel thì đây là độ rang thích hợp.
Một số thuật ngữ rang trung bình đậm: After-Dinner Roast, Dark-Brown Roast, Full Roast, Light Espresso Roast, Light French Roast, High Roast, North Italian Roast, and Viennese Roast.
Giai đoạn 4: Dark Roast – Rang đậm
Dark Roast – Rang đậm là vùng tiệm cận hóa than của một hạt cà phê, sau khi nó đã hấp thụ nhiều nhiệt lượng hơn, tạo ra nhiều phản ứng chưng cất và Maillard hơn. Đặc tính Enzymatic (Hương hoa quả) trong hạt về mức tối thiểu và tính chất rang (Sugar Browning, Dry Distillation) vươn lên với độ đắng cao, có mùi khói (khói), than(carbonized), đường cháy hay thuốc lá… nổi bật khi pha. Đôi khi, dưới bàn tay thợ lão luyện, lành nghề, Dark Roast là đỉnh cao nhất của cà phê. Song trong hầu hết trường hợp, việc này chỉ được dùng để phối trộn nhiều loại cà phê với nhau cho phẩm chất trung bình.
Có nhiều giai đoạn nhỏ hơn trong khoảng Dark Roast, phân theo độ “đậm” lần lượt ta sẽ có: Vienna Roast đến French roast và Italian Roast*
Dark roast gần như là loại cà phê duy nhất còn có thể uống được – sau đó chỉ còn có than
Một số tên gọi khác của Dark roast như: Black-Brown Roast, Continental Roast, Dark French Roast, Double Roast , European Roast, French Roast, Heavy Roast, Neapolitan Roast, New Orleans Roast, Spanish Roast, Turkish Roast, Very Dark-Brown Roast, and Vienna Roast.
Hầu hết các nhà rang xay cà phê tại Ý đều rang cà phê của họ ở mức trung bình (Medium), nhưng bằng cách nào đó, những loại cà phê rang sẫm nhất, nhiều dầu nhất và đắng nhất đã được gọi là Italian Roast. Gần như tất cả các loại cà phê rang đến mức này đều bị ôi thiu trong thời gian bảo quản vì cấu trúc cellulose bị thoái hóa nghiêm trọng nên không giữ được hương vị mà còn dễ dàng bị oxi hóa.
